COCTEL DE COCONA

Para 4 personas
2 tazas de jugo de cocona
1 taza de jugo de durazno
1 taza de pisco
2 claras de huevos
azúcar al gusto

Mezclamos el jugo de cocona y el de durazno con el pisco. Agregamos azúcar al gusto y las claras batidas. Licuamos la mezcla final brevemente. Servimos en copas o vasos pequeños.

COCTEL DE ALGARROBINA

Para 4 personas:
1 taza de leche (se recomienda evaporada)
1 taza de pisco
1/2 taza de jarabe de algarrobina
2 huevos
4 cubos de hielo
azúcar al gusto
canela molida

Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, los cubos de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto. Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo, espolvoreando con canela molida.

CHILCANO DE GUINDA

Para 1 persona
1 medida de crema de guinda
1 vaso de Ginger Ale
1 limón
1 marrasquino
hielo

Extraer el jugo del limón. Mezclar todos los ingredientes líquidos en un vaso grande y servir con hielo, adornando con el marrasquino.

CHICHA DE MANÍ

Para 8 personas
200 gramos de maní pelado
200 gramos de maíz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca

En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.

CHICHA DE MAÍZ BLANCO

Para 8 personas
500 gramos de maíz blanco molido
4 litros de agua
azucar

Se muele el maíz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. Se hierve por unas cuatro horas. Colamos y endulzamos con azucar al gusto. Colocamos en botellas de vidrio hermeticamente cerradas y dejamos fermentar por unos tres dias.

CHICHA DE JORA

Para 10 personas
1 kilo de jora de maíz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
azúcar al gusto

Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregarmos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al día.

CHICHA DE FRUTAS

Para 8 personas
1/2 kilo de jora
4 litros de agua
4 peras
2 membrillos
2 manzanas
2 naranjas
1 piña
1/2 tapa de chancaca

Ponemos a hervir la jora en una olla grande junto con la cáscara de la piña, la pulpa de la piña previamente licuada, las peras picadas, los membrillos cortados, las manzanas y las naranjas picadas (también se pueden licuar todas las frutas juntas y simplemente echarlas a la olla). Cuando estén las frutas y la jora bien cocidas, pasamos todo por el colador y devolvemos el jugo colado a la olla, y endulzamos con la tapa de chancaca. Dejamos enfriar y colocamos el jugo en una botella de vidrio. La cerramos hermeticamente y la dejamos fermentar de un dia para otro.

CERVEZA CASERA

Para 10 personas
10 litros de agua
500 gramos de cebada
500 gramos de azúcar rubia
250 gramos de maíz amarillo
13 gramos de levadura de cerveza
13 gramos de lúpulo

En una olla grande ponemos el agua, la cebada y el maíz amarillo y dejamos en remojo durante unas 4 horas. Luego, agregamos el azúcar y el lúpulo y hervimos durante 2 horas. Retiramos del fuego. Estando aún tibio mezclamos con la levadura bien diluida en un poco de agua. Tapamos la olla y dejamos reposar en un lugar fresco durante 48 horas para que se haga la fermentación. Luego, filtramos el líquido con un tejido o malla de hilo espeso, envasamos en botellas y tapamos herméticamente. Guardamos en un lugar fresco y en sombra, y a los 6 días están listas para beber. Si queremos hacer cerveza negra, ponemos la mitad de la cebada tostada y la otra mitad normal. La preparación es la misma.

AGUAJINA

Para 4 vasos
200 gramos de pasta de aguaje amazónico
1/2 taza de azúcar
1 litro de agua
cubos de hielo

Diluímos en el agua indicada, el aguaje y el azúcar. La aguajina es bastante gruesa, pero podemos adelgazarla al gusto licuándola con los cubos de hielo.

AGUA DE MANZANA

Para 2 personas
120 gramos de manzanas
1 litro de agua
1/4 taza de azúcar

Lavamos las manzanas y las cortamos en cuartos. En una olla colocamos el agua y las manzanas cortadas, y hervimos durante unos quince minutos hasta que las manzanas estén cocidas. Retiramos del fuego, extraemos las manzanas del agua y las dejamos enfriar. Luego, licuamos las manzanas con un poco de agua de la olla. Agregamos este puré a la olla y revolvemos. Finalmente, colamos el agua y colocamos en jarras donde recién endulzaremos. Se puede servir frío o caliente.

CAMOTILLO

Para 6 personas
600 gramos de camote
6 yemas de huevo
1 copa de vino dulce
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de grajeas

Luego de sancochar los camotes, los aplastamos hasta obtener un puré muy fino. Preparamos almíbar con el azucar y lo añadimos al puré. Esperamos a que el postre adquiera su punto. Cuando comience a hacerlo, retiramos el preparado del fuego y agregamos las yemas batidas poco a poco. Seguidamente, colocamos nuevamente el dulce en el fuego, agregamos el vino y la canela, movemos por unos minutos hasta que se pueda observar el fondo de la olla y, en ese momento, retiramos la preparación. Se deben formar con la masa aún caliente porciones en forma de panecillos decoradas con grajeas. Servir frio.

CAMOTE CON DULCE

Para 10 personas
1 kilo de camote
1/2 kilo de azúcar
5 clavos de olor
1 raja de canela

Pelamos y cocemos en agua el camote hasta que esté suave y lo cortamos en cuadrados. Se recomienda dejar al aire por una hora hasta que se enfríe. Por otro lado, en una olla, cocinamos a fuego lento la miel con el azúcar, el agua, los clavos y la canela, hasta obtener el punto de miel. Finalmente, incorporamos este almibar al camote y mezclamos suavemente. Servir frio.

BOLITAS DE NUECES

Para 4 personas
250 gramos de galletas de vainilla
250 gramos de nueces
1/2 lata de leche condensada
1/2 cucharada de esencia de vainilla
azucar en polvo

Luego de moler o licuar brevemente las galletas con las nueces, las colocamos en un recipiente y les añadimos la leche condensada acompañada con la vainilla. Con la masa que hemos obtenido al mezclar estos ingredientes, elaboramos pequeñas bolitas. Las bañamos con azucar en polvo y servimos.

BOLITAS DE CHOCOLATE Y COCO

Para 8 personas
300 gramos de chocolate amargo
200 gramos de coco rallado
1 lata de leche condensada
1 cucharada de mantequilla

Luego de disolver en una olla el chocolate con la mantequilla, añadimos la leche condensada y cocinamos a fuego lento. No deje de mover hasta que tome punto; el preparado debe tener la consistencia del toffe. Cuando llegue a este punto, agregamos parte del coco rallado. En ese momento, le damos unas vueltas a la masa y retiramos del fuego. Dejamos enfriar y ,luego, formamos bolitas con la masa (esta operación se tiene que hacer con las manos mojadas, para evitar que el chocolate se pegue). Por último, espolvoreamos el resto del coco rallado sobre las bolitas.

BIENMESABE

Para 10 personas
1 kilo de camote pelado
1 kilo de azúcar
3 yemas
4 clavos de olor
2 tazas de leche
1/2 vaso de vino dulce
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 raja de canela

Sancochamos los camotes en agua junto con el clavo de olor hasta que estén bien cocidos. Una vez cocidos, procedemos a licuarlos con la leche. Colocamos lo preparado en una olla (cocinando a fuego lento). Posteriormente, añadimos el azúcar, la vainilla y la canela (esperar a que tome punto).
Por otro lado, batimos las yemas y el vino dulce. Agregar el batido al dulce (cuando tome punto). Esperar unos minutos sin mover. Finalmente, servimos el postre en una dulcera (antes de servir el dulce debemos dejar enfriar).

ARROZ ZAMBITO

Para 6 porciones
1 taza de arroz
1/2 kilo de chancaca
10 granos de anís
6 granos de clavo de olor
3 tazas de agua
3 cucharadas de coco rallado
3 cucharadas de nueces picadas
2 cucharadas de pasas
canela entera y canela molida
sal

Ponemos en una cacerola el agua, el anís, la canela, el clavo de olor, y añadimos el arroz sólo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento hasta que el cereal esté bien sancochado. Aparte, hervimos la chancaca con agua (de preferencia el líquido debe cubrir el ingrediente) y cuando espese, lo añadimos al arroz. Es el momento de agregar las frutas secas. Luego de que tome el punto deseado, servimos el postre en una dulcera y si nos place espolvoreamos con canela molida. Algunos espolvorean coco rallado en lugar de la canela para obtener un contraste agradable.

ARROZ CON LECHE

Para 6 porciones
5 tazas de leche
2 tazas de azúcar
3 tazas de agua
1 taza de arroz
3 rajas de canela
3 clavos de olor
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
canela molida

Hervimos en una olla el agua con el clavo de olor, la canela y la sal. Cuando el agua esté hirviendo, agregamos el arroz (previamente lavado) y esperamos a que el arroz se cocine (recuerde hervir a fuego lento). Posteriormente, añadimos la vainilla, la leche evaporada y el azúcar (el agua ya se debe haber secado). Movemos la preparación constantemente hasta que el postre obtenga la consistencia deseada. Finalmente, servimos en una dulcera y espolvoreamos con canela molida (dejar enfriar antes de servir).

ALFAJORES DE MIEL

Para 6 personas
1/2 kilo de harina preparada
1/4 kilo de manteca vegetal
6 cucharadas de leche
3 cucharadas de azúcar molida
Miel de chancaca para unir los alfajores

Cernir la harina con el azúcar y; luego, poner la manteca. Ya granulada la mezcla, añadir la leche y amasar hasta unir todos los componentes Estirar la masa en una mesa enharinada. Cortar en redondelas y acomodar en una lata de hornear.
Hornear a 160ºC (375ºF) hasta que doren ligeramente. Retirar, enfriar y unir con miel. En los alfajores de miel no se acostumbra a decorar con azucar en polvo, y generalmente el tamaño de estos es más pequeño que el de aquellos. A lo mejor para evitar que los invitados se empalaguen. También se acostumbra hacerle pequeñas incisiones en la parte superior del alfajor con una aguja, punzón o pajita, a manera de decoración, antes de meter al horno.

ALFAJORES DE MANJARBLANCO

Para 8 personas:
4 tazas de harina
2 tazas de manjarblanco
1 1/2 taza de margarina
6 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharada de ralladura de limón

Cernimos la harina con el azúcar, agregamos la margarina y la ralladura de limón, formando una masa con estos ingredientes. Posteriormente, separamos en porciones y amasamos bien el preparado durante 10 minutos. Finalizada esta operación colocamos la masa en una mesa enharinada y cortamos la masa en redondelas de 3 centimetros y las acomodamos en una lata de hornear.
Colocamos la lata en el horno a 175ºC (350ºF), hasta que doren ligeramente. Retiramos y esperamos a que se enfríen. Finalmente, las pegamos de dos en dos con manjarblanco. Espolvorear con azúcar molida antes de servir para que se les haga agua la boca a sus invitados.

ABRILLANTADOS

Para 4 personas:
1/2 kilo de camote
5 yemas
4 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo

Sancochamos los camotes, los pelamos y los hacemos puré. Luego, los ponemos al fuego junto con el azucar. Cuando el pure hierva, lo retiramos y agregamos de a pocos las yemas ya batidas ligeramente, revolviendo continuamente. Seguidamente, volvemos a ponerlo al fuego y añadimos la canela en polvo. Movemos unos minutos más hasta ver el fondo de la olla. Finalmente, lo sacamos del fuego, esperamos que enfríe un poco y hacemos pequeñas bolitas. Espolvorear con azucar blanca y servir.

AJÍ DE HUEVOS

Para 8 porciones
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají mirasol
sal, pimienta y comino

Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornándola con perejil picado y lechuga.

AJÍ DE GALLINA

Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga

AJÍ DE CHOROS

Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
comino
palillo
sal y pimienta

Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga.

AJÍ DE CAMARONES

Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
50 gramos de maní tostado
8 dientes de ajo
6 panes
4 cucharadas de aceite
comino
palillo
sal y pimienta

Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limón.

AJÍ DE CALABAZA

Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de queso fresco
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.

AGUADITO DE PESCADO

Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
6 dientes de ajo molidos
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta

Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.

AGUADITO DE MARISCOS

Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
culantro
sal y pimienta

Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.

AGUADITO DE GALLINA

Para 8 personas
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta

Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

ADOBO AREQUIPEÑO

Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.

ADOBO A LA NORTEÑA

Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.

CHILCANO DE CHOROS

Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal

Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.

CHILCANO DE CANGREJOS

Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal

Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.

CHILCANO DE CAMARONES

Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal

De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limón, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.

CHAIRO

Para 6 personas
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal

Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

CAUCHE DE QUESO

Para 4 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
1 rama de huacatay
2 papas sancochadas (opcional)
sal

Cortar el queso de paria en tajadas grandes. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají amarillo molido, huacatay y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso y la papa. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.

CALDO DE SIETE CARNES

Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta

Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.

CALDO DE RANA

Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta

Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

CALDO DE CARNERO

Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDILLO DE PAPAS

Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima

CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta

Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

CEBICHE A LA PIEDRA

Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta

Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

CEBICHE (CEVICHE)

Para 8 personas
1 kilo de pescado (bonito, corvina o un pescado blanco, sin fibras y muy fresco)
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
2 vasos de jugo de limón
3 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

CAUSA RELLENA CON POLLO

Para 8 porciones
masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

CAUSA RELLENA CON PALTA

Ingredientes

Para 10 porciones
masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta

Preparación:

Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

CAUSA RELLENA CON CAMARONES

Ingredientes

Para 10 porciones:
masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.

CAUSA RELLENA CON ATÚN

Ingredientes

Para 10 porciones
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras

Preparación:

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:





Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta

Preparación:

Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

Tradicionalmente, la causa limeña se rellena con dos capas de algún ingrediente, generalmente atún en lata. El relleno puede colocarse en capas horizontales o incluso enrollarse, obteniendo un molde de forma cilíndrica (Pionono).

El atún es uno de los alimentos enlatados con más tradición, ya que hasta hace unos años sólo se consumía en conserva.

CAUSA CON CHICHARRONES

Ingredientes


Para 6 personas
masa de causa limeña
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limeña
tomates
salsa criolla

Preparacíon:

Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.